La conservation des aliments est fondamentale pour préserver la fraîcheur, la saveur et la valeur nutritionnelle de vos produits alimentaires. En adoptant les bonnes techniques de conservation, vous pouvez non seulement prolonger la durée de vie de vos aliments, mais aussi réduire considérablement le gaspillage alimentaire et, par la même occasion, faire des économies. Ça tombe bien, car il existe de nombreuses techniques simples et efficaces que vous pouvez facilement mettre en pratique chez vous. C’est ce que nous allons voir dans cet article !
Introduction aux différentes techniques de conservation des aliments
Les techniques de conservation à la maison peuvent être classées en 4 catégories : basse température, haute température, modification du contenu en eau et altération chimique. Chaque technique offre des avantages différents en fonction des types d’aliments et des différents objectifs de conservation. Voici un tour d’horizon rapide des méthodes :
1) Techniques à basse température
Comme son nom l’indique, ces techniques consistent à abaisser la température des aliments pour ralentir ou stopper la dégradation des aliments, causée par la croissance des microorganismes et les enzymes.
• Réfrigération : avec cette technique, les aliments sont conservés à des températures entre 0 et 4°C pour ralentir la croissance des microorganismes et maintenir la fraîcheur des produits pendant une courte période.
• Congélation : ici les aliments sont conservés à une température d’environ -18°C qui va ralentir leur dégradation et permettre une conservation prolongée.
• Surgélation : avant d’être congelés de manière classique, les aliments vont d’abord être exposés à des températures beaucoup plus basses, ce qui va permettre de mieux préserver la texture et les nutriments des aliments.
2) Techniques à haute température
Ici, c’est le contraire : les aliments vont être exposés à des températures élevés pour détruire les microorganismes, à l’instar de ces méthodes :
• Pasteurisation : cette technique consiste à chauffer les aliments à une température environnant les 60-85°C pendant un temps donné. Dans les rayons de supermarché par exemple, il est commun de retrouver des yaourts et des fromages qui ont été pasteurisés.
• Stérilisation et appertisation : ici, les aliments sont chauffés à des températures très élevées, généralement autour de 120°C, puis mis en conserve pour une conservation longue durée sans réfrigération.
3) Techniques de modification du contenu en eau
Ces techniques ont pour objectif de réduire la teneur en eau des aliments afin d’inhiber la croissance des microorganismes. C’est le cas de la méthode de déshydratation ou de séchage, qui consiste à éliminer l’eau au four, ou à l’aide d’un équipement spécifique (le déshydrateur).
4) Techniques par altération chimique
Ces méthodes utilisent l’ajout d’autres ingrédients pour créer une réaction chimique et un “environnement” défavorable à la prolifération des microorganismes.
• Salaison : le salage ou salaison, est une technique qui utilise le sel ou le bain de saumure (bain d’eau salée) pour diminuer l’activité de l’eau des ingrédients et donc faciliter leur conservation.
• Sucring : similaire au salage, mais avec du sucre pour déshydrater les aliments et prévenir la croissance des microorganismes.
• Fermentation : une technique bien différente qui va consister à ajouter des microorganismes bénéfiques pour transformer les aliments, inhiber les bactéries pathogènes et prolonger la conservation.
Maintenant que vous connaissez les différentes techniques de conservation des aliments à votre disposition, il est temps de passer aux conseils pratiques et recettes pour réussir vos conservations à la maison.
Zoom sur la réfrigération et la congélation
Utilisées correctement, ces méthodes peuvent vous permettre de prolonger la qualité et la durée de vie de vos aliments. C’est pourquoi, il est important de suivre ces quelques conseils :
Réfrigération
- Réglez votre réfrigérateur à une température environnant les 4°C.
- Placez les légumes et fruits dans les tiroirs du bas, les produits laitiers et viandes au milieu et les produits prêts à consommer sur les étagères du haut.
- Évitez de surcharger votre réfrigérateur, car pour maintenir une température uniforme, l’air doit circuler librement.
- Utilisez des récipients hermétiques pour organiser vos aliments, surtout pour les restes de repas et les produits entamés.
- Nettoyez et organisez régulièrement votre réfrigérateur pour éviter les mauvaises odeurs et les contaminations croisées.
En suivant ces bonnes pratiques et en adoptant la technique du Batch Cooking, vous allez pouvoir réaliser des repas pour toute votre semaine !
Congélation
- Réglez votre congélateur à une température de -18°C ou moins.
- Utilisez des sacs de congélation ou des contenants hermétiques pour éviter les brûlures de congélation.
- Étiquetez vos produits congelés en ajoutant la date de congélation pour faire un suivi.
- Classez vos aliments dans les bacs pour une gestion plus facile (restes de repas, viandes et poissons, etc.).
- Ne recongelez jamais des produits qui ont déjà été congelés.
Tableau de durée de conservation des aliments congelés
| Catégorie | Aliments | Durée de conservation* |
| Viandes | Bœuf (steak, rôti) | 6 à 12 mois |
| Viande hachée | 2 à 3 mois | |
| Volaille en morceaux | 6 mois | |
| Volaille entière | 10 à 12 mois | |
| Agneau, veau | 6 à 8 mois | |
| Porc | 4 à 6 mois | |
| Charcuterie, bacon, viande fumée | 1 à 2 mois | |
| Saucisses | 1 à 2 mois | |
| Poissons et Fruits de mer | Poisson gras (saumon, thon) | 2 à 3 mois |
| Poisson maigre (cabillaud, sole) | 4 à 6 mois | |
| Crevettes cuites | 6 à 12 mois | |
| Crustacés | 3 à 4 mois | |
| Saumon et poisson fumé | 4 à 5 mois | |
| Autres sources de protéines | Blanc d'œuf cru | 9 mois |
| Jaune d'œuf cru | 4 mois | |
| Tofu | 1 à 2 mois | |
| Légumineuses cuites | 6 mois | |
| Légumes | Légumes blanchis | 8 à 12 mois |
| Pommes de terre | 10 à 12 mois | |
| Carottes et épinards | 10 à 12 mois | |
| Fruits | Fruits | 8 à 12 mois |
| Bananes | 2 à 3 mois | |
| Raisins | 12 mois | |
| Produits laitiers | Beurre | 6 à 9 mois |
| Fromage à pâte dure | 6 mois | |
| Lait | 3 mois | |
| Yaourt | 1 à 2 mois | |
| Pains et pâtisseries | Pain | 2 à 3 mois |
| Viennoiseries | 2 à 3 mois | |
| Gâteaux | 2 à 4 mois | |
| Biscuits | 6 à 8 mois | |
| Plats préparés | Potages et soupes | 2 à 3 mois |
| Plats mijotés et ragoûts | 2 à 3 mois | |
| Lasagnes et pâtes cuites | 2 à 3 mois | |
| Riz cuit | 6 mois | |
| Condiments | Herbes fraîches | 6 mois |
*Les durées de conservation indiquées représentent les durées maximales sous de bonnes conditions. Si l’aliment a déjà été congelé, que la chaîne de froid a été rompue, que vous ne connaissez pas la date de congélation ou que vous observez une modification (apparence, couleur, odeur…), il se pourrait qu’il ne soit plus propre à la consommation. En cas de doute, ne le consommez pas !
Conservation sous vide des aliments
L’emballage sous vide est une méthode efficace certes, mais qui peut paraître intimidante de prime abord. Voici quelques techniques que vous pouvez utiliser pour vous lancer à la maison :
- Utilisation de sacs à vide : vous pouvez utiliser des sacs à vide réutilisables et une petite pompe (manuelle ou électrique) pour extraire l’air des sacs.
- Technique de l’eau : il suffit de placer les aliments dans un sac refermable et de plonger les sacs dans un bol d’eau en laissant l’ouverture à la surface pour chasser l’air du sac. Une fois l’air expulsé, refermer le sac.
- Appareils de mise sous vide : autre solution, les appareils spécifiques qui vont sceller hermétiquement vos aliments dans des sacs spécialement conçus pour. C’est un investissement, mais c’est aussi un choix plus sûr et efficace pour une utilisation régulière.
Tableau de conservation des aliments sous vide
| Aliments | Durée de conservation au réfrigérateur* | Durée de conservation au congélateur* |
| Viande rouge (bœuf, agneau) | 6 à 9 jours | 1 à 2 ans |
| Volaille (poulet, dinde) | 6 à 9 jours | 1 à 2 ans |
| Poisson frais | 4 à 5 jours | 6 à 12 mois |
| Légumes crus | 7 à 14 jours | 1 à 2 ans |
| Fruits frais | 14 à 20 jours | 1 à 2 ans |
| Fromage à pâte dure | 30 à 60 jours | 6 à 12 mois |
| Fromage à pâte molle | 14 à 20 jours | - |
| Pain | 7 à 8 jours | 1 à 2 ans |
| Plats préparés | 10 à 14 jours | 1 à 2 ans |
*Ici aussi, la vigilance est de mise. Si vous avez un doute et que vous pensez qu’un aliment n’est plus propre à la consommation, ne le consommez pas !
Recettes pour la conservation par salaison ou sucring
Voici quelques recettes faciles et délicieuses pour vous essayer à ces méthodes.
1) Saumon Gravlax
Les ingrédients : 500 g de pavé de saumon frais, 50 g de sel, 50 g de sucre, aneth frais haché.
La préparation : Commencez par mélanger le sel et le sucre, puis frottez le mélange sur le saumon et recouvrez d’aneth. Enveloppez le saumon dans du film plastique, réfrigérez pendant 24 à 48 heures, puis consommez-le dans les 5 à 7 jours ou dans les deux mois au congélateur.
2) Confiture de Fraises
Les ingrédients : 1 kg de fraises, 800 g de sucre, 1 jus de citron.
La préparation : Dans une casserole, mélangez les fraises et le sucre puis ajoutez le jus de citron et portez à ébullition. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes en remuant régulièrement puis versez dans des pots stérilisés et scellez. Une fois ouvert, placez votre pot au frigo et consommez-le dans le mois.
Déshydratation et fermentation à la maison
Déshydrater les fruits et légumes
Voici les étapes que vous devriez suivre à la maison si vous souhaitez déshydrater vos fruits et légumes :
- Lavez et épluchez vos fruits ou légumes
- Coupez-les en tranches uniformes
- Blanchissez vos légumes dans l’eau bouillante pendant 2-3 minutes puis plongez-les dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson (sautez cette étape pour les fruits)
- Disposez vos tranches sur le déshydrateur en une seule couche
- Déshydratez les fruits pendant 6 à 12 heures et les légumes pendant 8 à 14 heures, en vérifiant régulièrement leur texture
- Une fois complètement déshydratés, laissez les aliments refroidir et conservez-les dans des sacs hermétiques.
Quels aliments fermenter à la maison ?
Vous pouvez ajouter des microorganismes bénéfiques à de nombreux aliments pour créer des recettes fermentées. En voici quelques-unes :
- La choucroute (chou blanc)
- Le kimchi (chou chinois)
- Les cornichons
- Le yaourt
- Le kéfir
- La kombucha
En adoptant différentes techniques de conservation des aliments, comme la congélation, la salaison ou l’emballage sous-vide, vous allez pouvoir prolonger la fraîcheur et la durée de vie de vos produits alimentaires mais aussi réduire vos déchets alimentaires. Alors, lancez-vous et testez ces méthodes simples à mettre en œuvre chez vous !
