Véritable emblème de la gastronomie française, la sauce béarnaise est réputée pour son goût riche et sa texture veloutée qui sublime de nombreux plats, comme la viande grillée en premier lieu, mais aussi le poisson en papillote ou encore l'œuf poché. Elle se prête aussi à toutes les occasions, du barbecue à la bonne franquette au repas plus guindé et raffiné. C’est donc un classique que vous devez absolument maîtriser ! Dans cet article, nous vous dévoilons tous les secrets de la recette originale de la sauce béarnaise. Vous y découvrirez l’origine, les ingrédients et les étapes précises pour préparer cette sauce emblématique et même une version simplifiée pour les jours où le temps presse.
Sauce béarnaise : l'origine
La sauce béarnaise, à ne pas confondre avec la sauce hollandaise, est une émulsion chaude réalisée à partir de beurre clarifié, de jaunes d’œufs et d’estragon qui lui confère un goût bien différent. Contrairement à ce que l’on pourrait croire et bien qu’elle tire son nom de la région de Béarn, la béarnaise a été créée en région parisienne. En effet, c’est le chef Colinet qui aurait inventé cette sauce accidentellement lors de l’ouverture du restaurant Pavillon Henri IV en 1837 et décidé de la nommer ainsi pour rendre hommage à Henri IV, originaire du Béarn. Depuis, elle est devenue un classique incontournable de la cuisine française. Elle est particulièrement appréciée par tous les amateurs de viandes en France, mais elle a aussi été largement adoptée par les pays nordiques.
Sauce béarnaise : les ingrédients et ustensiles
Pour préparer une version traditionnelle de la sauce béarnaise, vous aurez besoin des différents ingrédients suivants :
- 250 g de beurre doux clarifié
- 4 jaunes d’œufs
- 50 ml de vinaigre de vin blanc
- 60 ml de vin blanc sec
- 2 échalotes hachées
- 2 cuillères à soupe d’estragon frais émincé
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil frais émincé
- Sel
- Poivre
Côté ustensiles, vous aurez besoin d’une casserole, d’un fouet, d’un cul de poule (récipient en inox résistant à la chaleur), d’une passoire et d'une cuillère en bois avant de vous lancer dans la préparation de la béarnaise maison.
Sauce béarnaise : la recette originale
La recette étape par étape pour une sauce traditionnelle
Étape 1 : préparation de la réduction aromatique
Épluchez et hachez finement les échalotes, puis combinez-les dans une petite casserole avec le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec et la moitié de l’estragon que vous aurez préalablement émincé. Faites chauffer le tout à feu moyen jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié pour bien concentrer les saveurs.
Étape 2 : clarification du beurre
Pour clarifier le beurre, faites-le fondre à feu doux dans une casserole, puis retirez-le du feu et laissez-le reposer pendant quelques minutes. Écumez (retirez) la mousse blanche qui se forme à la surface et versez soigneusement le beurre clarifié dans un petit récipient.
Étape 3 : préparation de l’émulsion
Combinez les jaunes d'œufs et la réduction aromatique, précédemment passée à la passoire, dans le cul de poule, puis faites cuire au bain-marie. Fouettez constamment, pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir un mélange mousseux et épais.
Étape 4 : ajout du beurre clarifié
Retirez le cul de poule du bain-marie avant d’ajouter le beurre clarifié en fouettant continuellement pour obtenir une émulsion homogène et une texture épaisse.
Étape 5 : finalisation
Pour terminer la sauce, ajoutez le reste de l'estragon, le cerfeuil, le sel et le poivre.
Comment préparer une sauce béarnaise facile ?
Vous n’avez pas le temps de vous lancer dans toutes ses étapes, mais vous souhaitez quand même accompagner votre plat d’une délicieuse sauce béarnaise ? Voici une version simplifiée, plus rapide et tout aussi savoureuse :
Les ingrédients : 100 g de beurre doux, 2 jaunes d'œufs, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à soupe d’estragon séché, sel et poivre.
Les instructions : Faites fondre le beurre au micro-ondes. Dans une casserole à feu doux, ajoutez les jaunes d'œufs, le vinaigre et l'estragon séché puis fouettez jusqu’à obtenir un mélange épais et homogène. Retirez ensuite du feu, ajoutez le beurre fondu en fouettant et assaisonnez. C’est tout !
Les secrets de la béarnaise maison
Avant de finir, voici nos derniers conseils pour réussir ce classique à coup sûr :
- Faites attention à l’étape du bain-marie, l’eau ne doit pas être trop chaude pour éviter de cuire les œufs.
- Veillez à fouetter constamment votre mélange lors de l’incorporation des ingrédients. C’est le secret pour une texture homogène et lisse.
- Si votre sauce a tourné (les ingrédients ne se mélangent pas), versez votre sauce encore chaude, cuillère par cuillère, dans un bol contenant une cuillère à soupe d’eau froide et fouettez jusqu’à obtenir une texture onctueuse et liée.
- Réalisez votre sauce béarnaise (la recette originale) au dernier moment, car elle est bien meilleure consommée immédiatement.
- Choisissez la sauce béarnaise pour accompagner votre viande de bœuf ou d’agneau grillé. Mais vous pouvez aussi la servir avec un œuf poché ou du poisson, comme le saumon ou la truite, pour remplacer la sauce hollandaise.
Envie de découvrir d’autres sauces pour accompagner vos plats ? Si vous aimez les goûts épicés et fumés, tournez-vous vers la sauce Chipotle. Mais si vous préférez les sauces plus classiques, comme le ketchup, sachez que vous pouvez le réaliser maison ou le mélanger à d’autres épices pour lui donner une touche unique.
Nous espérons qu'avec la recette originale de la sauce béarnaise et tous nos conseils, vous réussirez ce classique à coup sûr ! Maintenant, il ne vous reste plus qu’à profiter de son délicieux goût herbacé et de sa texture onctueuse avec une grillade lors de votre prochain barbecue ou avec vos œufs bénéfiques revisités lors de votre prochain brunch du dimanche. Bon appétit !
