La véritable recette du couscous : préparation étape par étape

Le couscous est l’un des plats les plus emblématiques du Maghreb, mais il existe presque autant de façons de le préparer que de familles qui le cuisinent ! Entre les variantes marocaines et algériennes, le choix des épices, des légumes ou encore de la viande, il peut être difficile de s’y retrouver. Pour vous aider à le préparer à la maison, nous vous dévoilons dans cet article tous les secrets de la véritable recette du couscous. De quoi le réussir et obtenir un plat savoureux, authentique et fidèle à la tradition.

Au sommaire de cet article :

1. L’origine du plat
2. Les différences entre couscous marocain et algérien
3. Les ingrédients de base
4. La recette pas à pas
5. Le secret d’un couscous réussi
6. Nos astuces pour adapter la recette
   
   

L’origine du couscous

Saviez-vous que le couscous est l’un des plats les plus anciens d’Afrique du Nord ? Profondément enraciné dans la culture amazighe, ce plat aurait été préparé dès le IIIe siècle avant J.-C., comme en témoignent les couscoussiers retrouvés lors de fouilles archéologiques.

Aujourd’hui encore, le couscous se retrouve sur les tables du quotidien comme lors des grandes réunions familiales, perpétué grâce à un savoir-faire transmis de génération en génération dans les foyers marocains, algériens, tunisiens ou libyens. En 2020, il a d’ailleurs été reconnu par l’UNESCO en étant inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Couscous marocain vs couscous algérien : quelles différences ?

Même si la base reste commune (semoule et bouillon), la manière de préparer le couscous varie selon les pays et les traditions. Voici les principales différences entre les versions marocaines et algériennes :

Mais ces différences ne sont qu’un aperçu : l’Algérie, le Maroc, et même la Tunisie ou la Libye, comptent des dizaines de variantes selon les régions, les saisons et l’héritage culinaire propre à chaque famille. Finalement, ce qui compte le plus, c’est de rester fidèle à l’esprit du plat : une bonne semoule, une cuisson lente, des saveurs bien développées… et surtout, un vrai moment de partage autour de la table !

La véritable recette du couscous

Passons maintenant à la pratique ! Pour cette recette, nous avons choisi une version traditionnelle du couscous marocain.

Les ingrédients incontournables du couscous

Pour la semoule

• 750 g de semoule de blé dur (grain moyen)
• 1 c. à café de sel
• 1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de smen (beurre rance) ou de beurre doux
• Environ 75 cl d’eau

💡 Le mot « couscous » vient du berbère « kseksu », qui désigne à la fois la semoule et le plat lui-même.

La viande

• Agneau (collier, épaule désossée, jarret) pour une version traditionnelle au goût prononcé
• Bœuf (paleron, jarret, macreuse) pour une viande riche et fondante
• Poulet (cuisses, pilons, ailes) pour une version plus légère et rapide

💡 Le couscous se prépare traditionnellement avec une seule viande. Le couscous royal, qui combine plusieurs viandes et même des merguez, est une adaptation moderne française !

Pour le bouillon et les légumes

• 120 g de pois chiches (trempés la veille)
  
• 2 carottes
• 2 navets
• ¼ de chou
• 2 courgettes
• 300 g de potiron ou de citrouille
• 3 tomates
• 2 oignons
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
  
  

💡 Le célèbre couscous aux sept légumes inclut souvent : carottes, navets, courgettes, chou, potiron (aussi courge ou potimarron), tomates et aubergines. Mais rien ne vous empêche d’adapter selon la saison : fèves, cardons ou même artichauts !

Pour les épices

• 1 c. à café de gingembre moulu
• 1 c. à café de curcuma
• Quelques pistils de safran (ou une pincée de safran en poudre)
• Sel
• Poivre noir
  
  

Les étapes de préparation

1. Préparer la viande et le bouillon

• Dans la marmite du couscoussier, faites revenir les morceaux de viande avec l’huile d’olive, les oignons émincés, la moitié des épices, du sel et du poivre.
• Une fois la viande légèrement colorée, ajoutez les tomates coupées et le concentré.
  Couvrez avec 2 litres d’eau chaude, puis ajoutez les pois chiches et la moitié du bouquet de coriandre.
• Laissez mijoter à feu moyen une trentaine de minutes.
  
  

2. Ajouter les légumes

• Épluchez le potiron, les carottes, les navets et les courgettes puis coupez-les en bâtonnets. Taillez le chou en quartiers.
• Ajoutez d’abord les légumes les plus fermes (carottes, navets, chou).
• Après 20 minutes de cuisson, incorporez les courgettes et le potiron.
• Poursuivez la cuisson pendant encore 20 à 40 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres mais toujours entiers.
  
  

3. Préparer la semoule

• Versez la semoule dans un grand saladier, ajoutez un grand verre d’eau salée et travaillez-la à la main pour bien humidifier tous les grains.
• Laissez reposer 10 minutes puis ajoutez un filet d’huile d’olive et séparez les grains à la main (= égrainer).
• Placez la semoule dans le haut du couscoussier et laissez cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
• Retirez, égrenez à nouveau à la main dans le saladier, arrosez d’un peu d’eau, puis remettez à cuire. Répétez cette opération trois fois.
  
  

Pas de couscoussier à la maison ? Pas de panique ! Découvrez notre tutoriel pour réussir la cuisson de la semoule avec les ustensiles du quotidien.

4. Dresser et servir

• Une fois la semoule prête, enduisez-la d’un peu de smen.
• Sur un grand plat, formez un puits avec la semoule.
• Arrosez avec quelques louches de bouillon chaud, puis disposez la viande au centre.
• Disposez les légumes autour, ajoutez les pois chiches et une dernière touche de bouillon par-dessus.

Et voilà, votre couscous est prêt à être servi. À déguster bien chaud, idéalement en famille ou entre amis !

Les secrets d’un bon couscous

Un couscous réussi, c’est une question de traditions, de patience… et de petits gestes qui changent tout : 

1. Prendre le temps de préparer la semoule : ajoutez l’eau et cuisez-la en 3 fois, c’est le secret d’une semoule légère, bien cuite et sans grumeaux !
2. Bien faire mijoter le bouillon : plus il va mijoter, plus les saveurs seront développées ! Mais n’oubliez pas d’ajouter les légumes plus durs d’abord
   pour une cuisson homogène.
3. Maîtriser l’assaisonnement : le sel doit être intégré dès le départ dans la semoule. Pour le bouillon, il ne faut pas mettre trop d’épices qui auront tendance à masquer les saveurs des légumes et de la viande.
4. Servir immédiatement : le couscous est un plat qui se déguste bien chaud. Une fois le dressage prêt, servez-le immédiatement !
   
   

Adapter la recette selon vos envies et préférences

Le couscous est un plat vivant, évolutif et ouvert à toutes les interprétations sauf si bien sûr, vous êtes un puriste. 😅 Voici quelques idées pour le revisiter :

• Version végétarienne : remplacez la viande par plus de pois chiches, ajoutez des légumes racines et relevez avec du ras el hanout.
• Couscous au poisson : sur la côte marocaine, on le prépare avec du merlan ou de la dorade et un bouillon parfumé aux herbes.
• T’faya sucré-salé : ajoutez une garniture d’oignons caramélisés aux raisins secs, relevée de cannelle pour une touche festive.
• Couscous express : utilisez une semoule précuite de qualité, un bouillon maison préparé à l’avance et des légumes surgelés pour un plat rapide sans sacrifier la saveur.
  
  

Et enfin, voici un dernier conseil pour la route : si vous ne suivez pas la véritable recette du couscous, ne vous inquiétez pas ! Un bon couscous, c’est avant tout un plat fait avec le cœur. Que vous suiviez la méthode marocaine, algérienne ou que vous adaptiez la recette à vos envies, l’essentiel est de prendre le temps de le préparer… et de le partager.

Alors, prêt(e) à vous lancer ?